2026年上半年，休闲食品行业迎来了一股新鲜零食的新浪潮。从绝味食品开出“绝味新鲜零食”独立大店，到茶颜悦色上线新鲜零食专区，再到柠檬茶品牌柠檬向右推出“向右新鲜零食店”，餐饮品牌集体跨界新鲜零食赛道。

这不禁让人联想到过去几年零食集合店创造的商业奇迹——鸣鸣很忙和万辰集团两大巨头2025年营收合计突破1100亿元，门店总数接近4万家。那么，新鲜零食店能否复制这一奇迹？它与传统零食集合店在模式和运营上有何不同？餐饮企业入局新鲜零食又将面临哪些挑战？

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餐饮品牌盯上新鲜零食

零食集合店（也称量贩零食店）的奇迹，本质上是一场渠道效率革命。以鸣鸣很忙、万辰集团（旗下零食品牌包括“好想来”等）为代表，它们通过去中间化、大牌引流、白牌盈利、散称标品化等策略，重新定义了休闲零食的流通路径。

根据财报数据，万辰集团2025量贩零食业务收入508.57 亿元，同比增长近60%。截至2025年底，万辰集团旗下量贩零食门店总数超18000家。2026年1月28日，鸣鸣很忙在香港联合交易所主板挂牌上市，截至2025年末，鸣鸣很忙旗下“零食很忙”与“赵一鸣零食”门店总数超过20000家，其中约60%的门店位于县城及乡镇。这种模式的核心在于高周转、高性价比与极强的可复制性：标品包装零食保质期长、无需现场操作，门槛低，供应链高度集约。

与上述业态不同，在2025至2026年间出现的新鲜零食店，带有鲜明的餐饮基因。

2025年3月，长沙臭豆腐品牌黑色经典率先试水，推出“几多全”新鲜食品店，主要开在购物中心，主打“0 防腐剂、精简配方、短保鲜食”，产品覆盖鲜卤、现烤甜品、鲜果饮、特色零食等多个品类。依托其在臭豆腐领域积累的工厂和供应链能力，“几多全”迅速扩张，目前门店已覆盖全国多个省份。

黑色经典的试水，为其他餐饮品牌提供了一个样本。2026年4月底，茶颜悦色在长沙五一商圈开出首家"吉时赏味" 新鲜零食店，采用店中店模式，内嵌于常规茶颜门店内，首批上线多款鲜食单品，覆盖卤味熟食、中式点心、坚果炒货、果干蜜饯等，搭配罐罐奶茶、特色咖啡等即饮饮品。茶颜悦色将其定位为“茶饮+鲜食”一站式消费场景，试图把消费者等奶茶的时间转化为买零食的机会，提升门店坪效。

2026年五一，绝味食品在长沙、成都两地同时开出两家“绝味新鲜零食”大店，标志着这一赛道迎来了又一个的重量级玩家。绝味新鲜零食店以自有鲜卤为核心，叠加短保烘焙、现制冰淇淋、坚果、果干、瓶装饮品等多个品类。

△图自餐宝典

2026年5月底，柠檬茶品牌柠檬向右在上海开出旗下“向右新鲜零食店”首店，主打“短保现制+茶饮联动”模式，提供现炒肉干、手工拌货、现场烘烤的面包等产品，企业试图通过自有供应链打通茶饮与鲜食。

至此，新鲜零食赛道已经形成了专业品牌先行、餐饮企业跟进的局面。从这些企业的动作来看，有一些共同特征：以鲜食短保为主线，以自有品牌为核心，以餐饮化现场制售为核心体验，以高频刚需的“鲜”来对抗传统零食的“长保”。

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两种业态的不同

新鲜零食店与零食集合店同处零食赛道，看似相同，但在结构、运营等方面存在本质差异，对企业的要求也不同。

在产品结构上，零食集合店是全品类标品集合的模式，主流品牌的SKU多达1500个，产品多为长保类商品，工厂生产、门店分装称重。而新鲜零食店则是新鲜驱动的自有品牌组合，鲜卤、现烤、现制饮品占主导，保质期更短，坚果果干等常温零食仅起补充作用；同时，产品的自制率极高，大多需要在门店内完成。

在供应链方面，零食集合店的长保标品对仓储和物流的要求较低，普通的常温仓储和干线物流即可满足需求，产品损耗率较低。而新鲜零食店的短保产品则需要强大的冷链物流体系支撑，必须实现“日配到店”甚至“一日多配”。短保产品的平均损耗率高达8%—15%，如果没有精准的需求预测和高效的冷链配送，单是损耗就能让扩张难以为继。这也是为什么绝味食品这样的企业敢于大举进入这一赛道的核心原因——必须拥有极强的物流能力。

△图自餐宝典

在门店运营上，零食集合店追求极致人效，店员主要为理货收银，加盟商入门门槛极低。新鲜零食店则需现场卤制、烘焙、制茶、调配，加工区面积占比高，操作复杂度和食安风险显著上升，本质上更接近“餐饮+零售”的混合体，店长和员工培养周期更长，标准化难度更大。

在门店模式上，零食集合店主要布局在三四线城市、县城和乡镇的社区和街边，门店面积通常在200平方米左右，目标客群是价格敏感型消费者。而新鲜零食店则主要布局在一二线城市的购物中心和核心商圈，门店面积通常在200平方米以上，租金成本更高，目标客群是注重健康、品质和体验的年轻消费者和家庭客群。

在盈利模式上，零食集合店的盈利模式是“低毛利、高周转、大规模”。通过极致的供应链效率和规模效应，将产品价格压到最低，从而吸引大量消费者，实现薄利多销。而新鲜零食店的盈利模式则是“高毛利、中高周转、中规模”。由于主打新鲜、健康、无添加，新鲜零食的毛利率通常在40%—50%之间，远高于零食集合店。但由于短保产品的损耗率较高，且门店主要布局在高租金的购物中心，其运营成本也相对较高。

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餐饮企业为何盯上新鲜零食

餐饮企业集体跨界新鲜零食赛道，并非一时兴起，而是基于多重战略考量的必然选择。餐宝典分析师认为主要有四点考量：

首先，寻找第二增长曲线。这是最直接也是最根本的原因。以绝味食品为例，2025年公司实现收入54.67亿元，同比下降12.62%；归属于上市公司股东的净利润为- 1.91亿元，降幅达184.11%，这也是绝味食品自2017年上市以来首次出现年度亏损。其中，卤制食品销售收入44.9亿元，同比下滑14.04%；鲜货类产品收入40.73亿元，同比下降16.18%。卤味主业的增长乏力，迫使绝味食品必须寻找新的利润增长点。

同样，茶饮行业也面临着同质化严重、增长见顶的问题。茶颜悦色虽然在长沙市场拥有较高的品牌忠诚度，但全国扩张步伐缓慢，单店营收增长也遇到了瓶颈。通过增加新鲜零食，茶颜悦色可以在不增加太多门店成本的情况下，提升单店坪效和客单价。

△图自餐宝典

其次，供应链复用。餐饮企业经过多年的发展，已经建立了完善的中央工厂和物流体系。这些基础设施的固定成本很高，但边际成本相对较低。通过拓展新鲜零食业务，餐饮企业可以充分利用现有的供应链资源，实现产能共享和成本分摊。

绝味食品的核心竞争力之一就是“冷链保鲜，日配到店”的供应链网络，绝味拓展新鲜零食业务，只是在这个供应链网络上增加了一些新品类，并不会大幅增加物流成本。黑色经典同样如此，其在长沙拥有大型的臭豆腐中央工厂和完善的供应链，“几多全”的鲜卤产品和部分烘焙产品都可以在现有工厂生产，大大降低了新业务的启动成本和运营风险。

第三，优化门店盈利能力。传统餐饮门店的坪效和客单价往往受到品类单一的限制。绝味食品的传统门店主要卖鸭脖等卤味产品，消费者买的少，客单价较低。而新鲜零食店通过增加短保烘焙、现制冰淇淋、坚果、果干、瓶装饮品等多个品类，能大幅提升客单价。茶颜悦色的传统门店主要卖奶茶，通过增加新鲜零食专区，消费者在等奶茶的同时，可以顺便购买一些卤味、点心或坚果，客单价有望更高，门店坪效也有望得到显著提升。

第四，抢占市场先机。随着消费者健康意识的不断提升，新鲜、健康、无添加已经成为食品消费的主流趋势。一些传统的长保零食越来越受到消费者的排斥，而新鲜零食以其短保、现制、0防腐剂的特点，正好契合了这一消费趋势。

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餐饮企业面临的挑战

对于餐饮企业，新鲜零食虽然看起来前景非常广阔，但在发展过程中也将面临诸多挑战。

其一、高损耗率是最大的痛点。短保产品的平均损耗率远高于零食集合店的损耗率。这对企业的需求预测能力、库存管理能力和供应链响应能力等都提出了极高的要求。如果需求预测不准，生产过多，就会导致大量产品过期报损；如果生产过少，又会出现缺货，影响消费者体验。

其二、供应链复杂度大幅提升。零食集合店的供应链相对较为简单，主要是从品牌商采购产品，然后通过总仓配送到各个门店。而新鲜零食店的供应链则要复杂得多，涉及原材料采购、中央工厂生产、冷链物流配送、门店现制加工等多个环节。每个环节都需要严格的质量控制和流程管理，任何一个环节出现问题，都可能影响产品的品质和安全。

此外，不同品类的供应链要求也各不相同。例如，鲜卤产品需要卤制、冷却、包装、冷链配送；烘焙产品需要和面、发酵、烘烤、冷却；现制冰淇淋则需要专门的设备和原料。如何整合这些不同品类的供应链，实现高效协同，是餐饮企业面临的一大挑战。

△图自餐宝典

其三、运营难度大。零食集合店的运营相对简单，主要是货架陈列、补货和收银，对员工的技能要求不高，容易实现标准化和规模化复制。而新鲜零食店则有大量的现制产品，如现烤面包、现制冰淇淋、现炒肉干等，这些产品对员工的技能要求较高，标准化难度大，产品品质容易受到人为因素的影响。某品牌在扩张过程中就遇到了这样的问题，由于现制产品的标准化程度低，不同门店的产品品质存在一定差异，影响了品牌的整体形象。为了解决这个问题，企业不得不投入大量资源进行员工培训和流程优化。

其四、竞争日益激烈。随着越来越多的企业进入新鲜零食赛道，竞争将日益激烈。目前，除了绝味、茶颜、柠檬向右、黑色经典等餐饮品牌外，还出现了一些专门的新鲜零食品牌。此外，鸣鸣很忙等零食集合店巨头也可能会杀入这一赛道。众多品牌的涌入，容易导致产品同质化严重。如果企业不能在产品创新、品牌建设和用户体验方面形成差异化优势，就很容易陷入价格战的泥潭，最终被市场淘汰。

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结语

在餐宝典分析师看来，未来几年内，新鲜零食店不会出现像零食集合店那样的扩张奇迹，但比较有可能在购物中心、交通枢纽、社区商业中形成数一定规模的品质鲜食零售网络。它代表了休闲食品行业健康化、新鲜化的发展方向。对于餐饮企业来说，入局新鲜零食赛道既是应对主业增长压力的无奈之举，也是抢占市场先机的一次战略选择。

餐饮企业跨界做零售，零售企业跨界做餐饮，这种“餐饮+零售”的融合模式或将成为未来的一种新趋势。不同赛道上的企业可以充分利用各自的优势，实现资源共享和优势互补，为消费者提供更加丰富和便捷的消费体验。