卤制品行业，这个承载着传统饮食文化与现代消费升级双重基因的赛道，凭借其便捷性、风味独特性，长期以来深受消费者喜爱，成为餐饮行业中极具活力的细分领域。然而近年来，行业正经历前所未有的变革，竞争格局悄然重塑。2025年，卤味三巨头绝味、周黑鸭、煌上煌交出了截然不同的成绩单——绝味上市以来首次亏损，周黑鸭净利润飙升近六成，煌上煌实现增利不增收。这种两极分化的表现，不仅折射出头部企业战略选择的差异，更反映出整个卤味行业正在经历深刻的调整与转型。
01 头部品牌分化凸显
三巨头业绩严重分化。 2025年，卤味三巨头呈现“冰火两重天”的格局，这是企业战略、组织经营能力和行业市场环境共振的结果。
周黑鸭表现最为亮眼，营收与净利润双双增长。其增长主要得益于“门店+渠道”双轮驱动战略的推进——门店端通过优化结构、提升单店效率，全年月均单店终端销售额同比提升13.6%，其交通枢纽、核心商圈等门店表现很好；而渠道端，则成功进驻山姆、胖东来、永辉等80余个重点系统渠道，覆盖终端销售点位近4万个。
煌上煌则呈现出“增利不增收”的局面。利润增长的核心驱动力并非主业改善，而是原材料价格处于低位、销售费用大幅缩减，以及对福建立兴食品的股权收购。煌上煌也未能幸免于门店收缩的困境，2025年上半年净关闭门店762家，加盟商大量退出。
与两者形成鲜明对比的是绝味食品的滑铁卢。2025年，绝味食品实现营业收入54.67亿元，同比下降12.62%；归母净利润由盈转亏至-1.91亿元，这是其2017年上市以来的首次年度亏损。
绝味食品的亏损是多重因素叠加的结果，既跌入“规模扩张陷阱”，内部管理也存在失序。
最致命的一击来自补税风波。因2017年至2021年间连续五年未确认加盟门店装修业务收入，绝味食品被查出存在财务造假行为。2025年9月，公司股票被实施其他风险警示，从“绝味食品”变更为“ST绝味”。此后公司进行税务自查，需补缴税款及滞纳金合计3.42亿元，其中计入2025年损益的约2.97亿元，直接导致前三季度原本盈利2.8亿元的局面，在第四季度单季巨亏4.71亿元。五年隐匿营收合计将近7.24亿元，遭监管罚款400万元，董事长戴文军个人也被罚款200万元。
但补税只是亏损的“导火索”，主业经营的恶化才是更根本的隐患。占绝味食品收入超八成的“卤制食品销售”业务2025年营收同比下滑14.04%，毛利率降至33.2%。门店方面更是触目惊心：截至2026年4月，绝味鸭脖全国在营门店数量约10272家，较2024年6月的14969家净减少超4500家，平均每天约有8家门店关停。从2023年底的近1.6万家峰值计算，短短两年已下跌近6000家门店。加盟商管理收入也从2023年的8305万元降至5695万元，缩水超三成。
绝味食品深度亏损的根源，在于其长期依赖的“加盟模式+门店扩张”策略遭遇了系统性崩塌。粗放式加盟管理埋下了食品安全隐患——2024年，加拿大、香港两地多款卤制品被检测出李斯特菌污染，四川西昌多家门店被曝22名员工伪造健康证上岗，品牌形象严重受损。当行业从增量扩张转入存量博弈，这种靠门店数量堆砌的增长模式便难以为继。
反观周黑鸭与煌上煌，其业绩表现亮眼的核心逻辑各有侧重。周黑鸭通过优化门店结构，关闭低效门店，聚焦单店效能提升，同时深化产品口味创新，在甜辣基础上开发川香藤椒味等新品，叠加创始人IP打造、门店直播带货等年轻化营销，实现净利润大幅增长。煌上煌则精准把握原材料价格低位的红利，加大采购力度降低成本，同时强化费用管控，提升运营效率，实现盈利增长，尽管门店数量有所减少，但整体盈利能力显著提升。
02 卤味行业发生了什么变化？
卤味行业正在经历一场从底层逻辑到消费场景的全面重构。
一是行业增速断崖式放缓。 据红餐产业研究院数据，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2025年微增至1620亿元，增速进一步下滑至3%，与2020年8.6%的增速相比已不可同日而语。全国卤味门店数量也呈现下滑趋势，市场已从增量扩张阶段全面迈入存量博弈阶段。
二是消费者发生了根本性变化。 卤味消费的主力军已切换到年轻群体，但本届消费者不再局限于解馋，而是更加注重口感、饱腹，并且对价格较为敏感，卤味单次消费最集中的价格区间为20—30元，热卤凭借现捞现拌的特点，让卤味的消费场景从休闲零食，逐步扩展到正餐。同时，年轻消费者对健康、卫生的关注度显著提升，传统“重口味、高溢价”的模式面临挑战。
三是热卤时代来临。 这是2025年卤味行业最引人注目的变化，“卤味三巨头”正在集体向“热卤”进军。绝味食品推出4.9元的热卤杯及米粉套餐，首月在电商平台售出超70万份，部分门店甚至卖到断货。煌上煌在南昌开出首家“煌上煌热卤”店，提供热卤拌粉、炒饭等主食套餐，23.9元的一人食套餐成为尝试高频餐段的入口。周黑鸭更早发力，于2025年6月推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，从产品到场景全面重构热卤体验。这一转变本质上是从“非刚需、低频”的零食消费，转向“刚需、高频”的正餐场景，试图在存量大市场中开拓结构性增量。
四是替代品的全方位围剿。 衢州鸭头、久久丫等区域性品牌以更实惠的价格在下沉市场攻城略地，除此之外，量贩零食店、社区团购、即时零售、生鲜/预制菜电商平台等新兴渠道显著分流了传统卤味门店客流，外卖、快餐、便利店鲜食提供了更便捷的“饱腹”替代方案。卤味作为“非刚需零食”的弱点，在多方竞争下暴露无遗。
03 卤味行业未来会怎么发展？
在行业增速放缓、存量博弈加剧的背景下，卤味行业未来将围绕三个方向展开。
1）热卤正餐化将继续深化。 热卤不仅是产品的温度变化，更是整个商业模型的重新构建。通过搭配主食、凉菜和饮品，热卤正在从“零食小吃”向“一顿饭的解决方案”演进，开始与黄焖鸡、麻辣烫等快餐直接竞争。预计未来五年中国热卤行业市场规模将以13.9%的年均复合增长率增长，给率先布局者带来结构性红利。但要真正打通正餐赛道，企业需要在门店模型、供应链效率、出餐流程、坪效管理等方面进行全方位改造，挑战不容小觑。
2）渠道多元化将从加分项变为生存项。 周黑鸭的成功已经证明，仅靠卤味门店一条腿走路远远不够。进驻会员店、量贩商超、便利店等多元化渠道，构建线上线下协同的全域销售网络，将成为头部品牌扩大品牌渗透半径、对冲门店下滑风险的必然选择。卤味零食产品进驻山姆、胖东来等标杆渠道，已为行业指出了渠道突围的方向。
3）行业集中度有望提升，并购整合或将加速。 当前卤味门店中，50家及以下门店的小型连锁品牌占比高达85.6%，而500家以上的品牌仅占1.4%，行业极度分散。煌上煌以4.95亿元高溢价收购冻干食品企业立兴食品，已显示出头部企业通过并购打造“第二曲线”的意图。在存量竞争时代，行业洗牌不可避免，具备资金和品牌优势的龙头企业有望通过整合提升市场份额。
4）产品差异化与健康化是大势所趋。 在消费者对健康、卫生关注度持续提升的背景下，“减糖减盐”、“零添加”、“功能性食材”等概念将加速渗透卤味产品线。植物基卤味、地域特色风味产品有望成为新的增长极，满足年轻消费者尝鲜需求的同时，也回应其对健康的追求。
【写在最后】
从长远来看，卤味行业仍是一个体量接近2000亿的大市场，且未来仍有增长空间。但最大的确定性在于，过去那种依靠门店数量堆砌的粗放增长模式已彻底失效。
未来比拼的是单店盈利能力、多渠道运营能力和产品创新能力——谁能在这场以质换量的转型中平稳落地，谁才能真正穿越周期。而绝味食品，作为门店规模最大、受冲击也最深的行业标杆，其转型成败的意义早已超越企业自身，成为整个卤味行业走向的试金石。